Na cozinha com Sotanter

Durante um bom tempo vamos falar de especiarias e pegando carona nelas, viajar mundo afora. Começaremos pelo cartuchinho mais caro de todas elas, o cardamomo.

Cardamomo verde, ou cardamomo pequeno (Elettari cardamomum, Epeces amomum/afromomum, Elachi (hind.) ou Chota elachi (cardamomo pequeno) – Em bengali, é conhecido também como garati. A parte usada é formada por um cartucho cheio de grãos. Já era usado na Grécia e na Roma Antiga, na preparação de perfumes e de receitas culinárias. Muito estimado por suas capacidades digestivas e de refrescar o hálito. No Sul da Índia, o cardamomo é um dos produtos de maior importância nas diversas receitas para a culinária, perfumes e uso terapêutico, além de ocupar lugar de grande importância na economia local. Em todas as áreas sob a influência islâmica, é tido em grande estima; é curioso saber que entre os beduínos é exigido que o cardamomo que aromatiza o café das visitas, lhes seja previamente apresentado. Sua aparência redonda, perfeita (sem defeitos), traduz sua boa qualidade. Uma das especiarias mais caras, o cardamomo só não é mais caro do que o açafrão e a baunilha.

Cardamomo negro, ou cardamomo grande (Amomum subulatum) (Roxb., ou Elleteria major) – Seu habitat é nas montanhas ocidentais dos Himalayas, no Nepal e em Sri Lanka, onde é muito usado. Em Bengala, é conhecido como bara elaichi, em malayalam como peri-elav, ou periya ellatari. O cardamomo negro se faz imprescindível nos doces e nos masalas, e sua decocção é usada não apenas como diurético e digestivo, mas no combate a infecções, principalmente na boca.

Especiarias 2

Hoje falaremos sobre o açafrão. Planta baixa que produz flores violáceas, cada uma tendo três estigmas, vermelho-escuro ou amarelo forte. Estes estigmas são as partes usadas como especiaria. Para que não haja confusão, pois seu gosto é imbatível, seu nome grego é krokos e o persa, zafaram ou zafrah; em árabe aparece como zaffer; em francês safran; todos ligados ao persa. Em hebraico, é o krakom do Cântico dos Cânticos. Entre as receitas da Índia aparece em bengali como Jafra; na área de Goa, em canara e concanim, como kunkumakesara; em gujarati, keshar; em hindi, kesar ou zaffran; em maharati, kecara; em tamil e malayalam, kunkumappu: mas em sânscrito, aparece com diversos nomes; bhavarakta, saurab, mangalya, agnishikha, kashmirajanma, mangal, kusurunam; e em telugu, kunkumna-purru.

Os persas e árabes usaram sempre esta especiaria, enquanto os primeiros a levaram para o Sind, chegando à Índia por intermédio dos persas. Mas foram os mongóis que expandiram seu uso e suas plantações, no Vale do Kashmir. Os árabes a introduziram na Espanha quando a invadiram, e ali suas plantações se firmaram, principalmente na região da Mancha, passando, no século XI, à França, hoje também um dos seus grandes produtores. A Inglaterra importava açafrão do Oriente e passou a planta-lo em volta de Saffron Walden, no Essex. Uma elevação no coração de Londres guarda o nome de Saffron Hill (morro do açafrão).

O cultivo do açafrão atualmente, vai da Mancha, na Espanha, à região do Kuzeih, próximo ao Rio Youngaline, na Birmânia.

Trata-se da mais cara das especiarias, com uma proporção que pode ser estimada em 100 mil estigmas para cinco quilos de açafrão fresco, dando um quilo de açafrão seco.
Nada mais delicioso do que um arroz de açafrão com passas.

Especiarias 3

Já falamos do cardamomo e do açafrão. Hoje nos estenderemos sobre o feno grego, nativo da Índia e da Ásia Menor utilizado até em curas do câncer. Trigonella foenum-graecum em latim, Methi em hindi, desde a Antiguidade popular como especiaria, erva medicinal e tempero, o feno-grego ou trigonela, hoje é cultivado em quase toda a Bacia do Mediterrâneo, na Índia, no Paquistão, no Marrocos e na Argentina. Seus grãos eram usados picados pelos egípcios, no ungüento que preparavam para embalsamar os mortos. Foi cultivado como planta forrageira pelos romanos e, mil anos depois, usado nos jardins imperiais de Carlos Magno. Os grãos amarelo-marrons lisos e duros são atravessados por um sulco; parecem pedrinhas pequeninas de 3 a 5 mm. O perfume condimentado que a planta exala só é sentido nos grãos se estes forem torrados antes de moer. O feno-grego já em pó, vendido no comércio, não é tão bom; o melhor é moer os grãos na hora. Na Índia, onde o seu uso é muito freqüente, os grãos, depois de tostados, são usados no cozimento de legumes ricos e feculentos, passando um leve sabor amargo e um cheiro pronunciado. Grãos germinados podem ser comidos como salada. Para fazer o cemen, especialidade usada na culinária dos povos que habitam a Capadócia, misitura-se feno-grego moído na hora com pimentões vermelhos e alho.

Algumas curiosidades sobre esse tempero; foram os antigos gregos que acharam por acaso uma semente curativa no monte de feno. Conta a história que os agricultores gregos, na esperança de tornar seu feno embolorado e rançoso, mais palatável para seus cavalos, temperavam a coisa com punhados de uma plantinha verde que tinha cheiro de aipo. Os animais doentes, principalmente aqueles com estômagos inflamados e intestinos irritados, logo mostravam sinais de estarem melhores e passavam a ter bom apetite. Espalhou-se que aquela mistura de plantas era a melhor maneira de levar uma vaca ou cavalo ao feno e fazer com que comessem.Logo, a mistura de feno veio a ser chamada de Greek Hay, feno grego que, mais tarde consagrou o nome: fenugreek.

Não levou muito tempo para que os doutores começassem a separar a planta para descobrir o que a fazia tão atraente. Quando retiraram as sementes carnudas da planta, de sua vagem estreita e as mergulharam na água, as sementes se tornaram pegajosas e grudentas. Talvez, pensaram os doutos, essas sementes façam a mesma coisa quando atingem o estômago e talvez, só talvez, devam suavizar e curar os tecidos inflamados.

Nada de talvez. As sementes do feno grego fazem exatamente isso e muito mais. As pesquisas posteriores demonstraram que essa sementinha tem alguns dos usos mais diversos sobre a face da terra. Um de seus principais usos é como limpador eficiente da zona de excreção. Essa zona inclui os sinus, os pulmões, rins e intestinos.
Muitas doenças crônicas são agravadas por uma zona excretora obstruída. Doenças relativas a problemas respiratórios (tal como a bronquite crônica), além da diverticulite e da prisão de ventre, foram relacionadas com uma ou mais dessas áreas obstruídas pelo muco tóxico e pesado.

O muco pode não parecer nada demais, mas é. As pessoas que ingerem muitos laticínios, açúcar, alimentos processados e farináceos, estão sem querer construindo um santuário para o Rei Muco. O muco pode ir se formando durante anos e nem sempre é eliminado pela tosse. Ele se estabelece nas várias regiões da zona de excreção e é um campo fértil para infecções.

Os antibióticos podem matar a infecção, mas geralmente não fazem nada para eliminar o problema principal: o muco. É aí que o feno grego atua. Essa planta, não apenas trabalha para desalojar o muco tóxico, como também deixa uma camada suavizante de alívio nas áreas inflamadas. Além disso, o feno grego limpa todas as áreas da zona eliminatória, principalmente os rins. A dose normal para descarregar o muco é de uma cápsula 3 vezes ao dia, ou de 1 a 3 xícaras diárias do chá, fervendo lentamente duas colheres (chá) das sementes em 10 xícaras de água destilada por 10 minutos. Pode-se adicionar mel para adoçar a mistura, não açúcar. Algumas pessoas preferem não coar as sementes do chá, mastigando-as e engolindo-as. Quando as sementes estiverem embebidas até ficarem bem macias, isso deve ajudar na descarga de mais muco.

Essas sementes podem fazer muito mais. Pesquisas recentes levaram à conclusão de que o feno grego tem um elevado grau de proteína lecitina, vitaminas A, B e C, minerais (ferro e cálcio principalmente), além de vários aminoácidos que incluem lisina, trytophan, leucina, histidina e arginina. Possuem também a recém descoberta capacidade de reduzir a glucose do sangue e baixar os níveis de colasterol. Isso foi descoberto quando cachorros híbridos da cidade francesa de Villemoisson-sur-Orge, tiveram incluídas em sua ração padrão, sementes de feno grego, durante oito meses. Os exames de sangue demonstraram que as sementes de feno grego contribuíram exclusivamente para baixar o açúcar e o colasterol do sangue dos animais. Agora os cientistas propõe tomar de 2 a 3 comprimidos de feno grego quando se come comidas gordurosas, pois podem ajudar a dissolver e eliminar essa gordura.

Em Curitiba, na famosa clínica Oásis de naturopatia dos Adventistas vegetarianos, tem havido curas incríveis de câncer, em especial de mama, usando feno grego tembém em emplastros curativos.
Outro importante uso do feno grego é como auxiliar hormonal. Homens e mulheres podem se beneficiar. Na China, por exemplo, o feno grego é dado a homens que sofrem de impotência. Na Ásia e no Oriente Médio a planta é conhecida como afrodisíaco. Se vai ou não funcionar depende da química entre as pessoas, mas o feno grego já demonstrou que aquece os órgãos reprodutores de homens e mulheres. As mulheres, no entanto, precisam de cautela na sua utilização. Aumenta a fertilidade e traz efeitos variados. Aumenta o leite materno, torna a menstruação mais rápida, diminui os calores e a depressão da menopausa. É uma fonte natural de cálcio e ferro, dois minerais importantes para as mulheres mas deve ser evitado pelas mulheres grávidas. Sua ingestão não deve ultrapassar de 2 a 3 xícaras de chá diárias, suficientes para nutrir as glândulas, equilibrar o açúcar no sangue, eliminar gorduras e até aumentar a libido.
Obviamente essa sementinha tem mil e uma utilidades. Aqueles gregos antigos não tinham idéia de onde chegariam, quando misturaram feno grego ao alimento dos seus animais.